Jakie mleko na ser? Wszystko, co należy wiedzieć!

Spożywanie od pierwszych dni życia, cenione za zawartość witamin i minerałów, od tysięcy lat wykorzystywane do produkcji nabiału, wypieków i deserów. Już w 3 000 p.n.e. (a nawet wcześniej!) stało się bazą wyrobów serowarskich – to najstarszy opanowany sposób przetwórstwa mleka. Mleko to jeden z najważniejszych produktów w diecie człowieka, ale i każdego ssaka. Zobacz, jak wybór mleka wpływa na jakość i smak sera!

Jak powstaje ser?

Produkcja serów w Europie ma wielowiekową tradycję, a wiele gatunków wciąż powstaje według wypracowanych setki lat temu receptur – tak, jak w przypadku serów kaszubskich ze Starej Mleczarni. Sery niewątpliwie są istotnym elementem polskiego mleczarstwa. Polacy spożywają niemal 5 kg sera podpuszczkowego i prawie 7 kilogramów serów kwasowych (twarogowych) rocznie. Proces produkcji większości serów można podzielić na 7 etapów:

• odpowiednie przygotowanie mleka,
• zaprawienie mleka podpuszczką,
• obróbka skrzepu,
• formowanie,
• prasowanie,
• solenie,
• dojrzewanie i pielęgnacja.

Wybór mleka to kluczowy element produkcji sera. W Starej Mleczarni 1 kilogram sera powstaje z aż 11 litrów mleka. Bez odpowiedniego surowca nie da się uzyskać wysokiej jakości sera. Jak wygląda przygotowanie mleka, które staje się głównym składnikiem sera?

Przygotowanie i obróbka mleka

Odpowiednie przygotowanie mleka to pierwszy etap produkcji sera. To na tym etapie, dzięki pasteryzacji, normalizacji i filtracji, powstaje surowiec o stałych parametrach i określonej proporcji tłuszczu, np. 3,2% tłuszczu w przypadku Kaszebsczi Ser, ale wolny od niepożądanych bakterii i zanieczyszczeń. W wyniku normalizacji mleka – poprzez pasteryzację osiąga się taką proporcję kazeiny do tłuszczu, jaka jest oczekiwana w gotowym produkcie.

Warto wiedzieć, że do niektórych serów rzemieślniczych stosuje się mleko niepasteryzowane. W zależności od rodzaju sera, do mleka dodawane są podpuszczka, kwas cytrynowy, sól, kultury starterowe bakterii i inne składniki, które w efekcie pozwolą uzyskać pełnowartościowy produkt, o określonych właściwościach. Przygotowanie mleka wymaga prawdziwego serowarskiego kunsztu – mleko w całej objętości musi mieć taki sam skład i zawartość dodanych składników, inaczej produkt nie będzie pełnowartościowy.

Zależnie od rodzaju sera, jaki chce się uzyskać, należy wybrać inny sposób obróbki mleka. W przypadku serów podpuszczkowych, takich jak brie czy camembert, najważniejszy jest moment ścięcia mleka za pomocą podpuszczki i dojrzewanie. W tym celu można wykorzystać podpuszczkę (enzym trawienny odpowiedzialny za ścinanie się mleka) naturalną lub mikrobiologiczną.

Sery twarogowe to wyroby, które powstają metodą kwasowo-podpuszczkową lub kwasową. Do produkcji twarogu potrzebne jest mleko odtłuszczone lub normalizowane — zależnie od pożądanego poziomu tłuszczu w serze. W przypadku twarogów pasteryzacja przeprowadzana jest, gdy do mleka dodawany jest zakwas. 

Sery podpuszczkowe dojrzewające, takie jak m.in. ementaler, parmezan, cheddar, przygotowywane są ze skrzepu podpuszczkowego, który powstaje w wyniku dodania do mleka podpuszczki. Powstała masa serowa jest obrabiana i formowana, by przejść w fazę dojrzewania właściwego. Na tym etapie następuje rozkład i częściowa neutralizacja, kwasu mlekowego, rozkład białek i przemiany soli, by pod czujnym okiem serowara osiągnąć odpowiednie dla gatunku sera cechy. 

Kozie, krowie czy owcze?

Pewne charakterystyczne walory danego gatunku sera są możliwe do osiągnięcia tylko poprzez wykorzystanie odpowiedniego mleka.

Żółte sery są tradycyjnie wyrabiane z mleka krowiego i wzbogacają dietę o wapń, białko i witaminy B12. Mleko owcze w Polsce wykorzystywane jest głównie do produkcji tradycyjnych oscypków i bryndzy. Włosi, Francuzi i Hiszpanie chętnie wykorzystują mleko owcze do produkcji pecorino, fety, słynnego roqueforta czy manchego. Warto zwrócić uwagę, że mleko owcze w porównaniu z mlekiem krowim ma więcej suchej masy, w tym tłuszczu i kazeiny. Sery z mleka koziego to jeden z najstarszych serowarskich wyrobów na świecie – te wszystkożerne zwierzęta były bardziej wytrzymałe i potrafiły przeżyć tam, gdzie nie było odpowiednich warunków dla krów i owiec. Najcenniejszą właściwością mleka koziego jest białko, które nie wywołuje alergii. Sery kozie mogą być bezpiecznie spożywane przez alergików.

W niektórych częściach świata do produkcji serów wykorzystuje się także mleko bawole, mleko reniferów, a także różnego rodzaju mleka roślinne, które są substytutem tradycyjnego mleka przy wyrabianiu serów wegańskich.

Należy pamiętać, że na smak sera ma wpływ nie tylko wybrany rodzaj mleka, ale także miejsce wypasania zwierząt, ich dieta oraz warunki hodowli.

Najlepsze mleko w Polsce

Jednym z najlepszych gatunków mleka krowiego jest tzw. mleko sienne, które używane jest m.in. do produkcji sera Old Sellin prosto ze Starej Mleczarni. Dlaczego mleko sienne jest wyjątkowe? Pozyskuje się je od krów, które są karmione tylko trawą i sianem, a w ich diecie nie ma pasz kiszonych i sztucznych karm. Krowy przebywają na pastwiskach nawet 180 dni w ciągu roku. Dzięki naturalnej diecie krów mleko sienne jest bogate w wartości odżywcze i minerały, a także ma doskonały smak.

To, jakie mleko zostanie wykorzystane do wyrobienia sera – żółtego, twarogowego, pleśniowego i każdego innego – determinuje jego walory smakowe i wartości odżywcze. Złej jakości mleko sprawi, że nawet najlepszy serowar nie będzie w stanie wydobyć z sera wszystkich jego aromatów, charakterystycznych smaków i wyglądu. Wykorzystanie mleka siennego do produkcji sera jest gwarancją jakości i naturalnego smaku.