Sery pleśniowe: wszystko, co musisz wiedzieć!

Znane od kilkuset lat, kojarzone przede wszystkim z Francją, doceniane za oryginalne walory smakowe. Sery pleśniowe do niedawna uchodziły za produkt luksusowy. Obecnie na naszych stołach często można znaleźć brie, camemberta, lazura czy roqueforta. Jak powstają sery pleśniowe, jakie mają właściwości oraz jak je podawać? Podpowiadamy, co musisz wiedzieć o serach pleśniowych!

Jak powstają sery pleśniowe?

To może wydawać się zbyt oczywiste, ale sery pleśniowe powstają oczywiście z mleka – najczęściej krowiego, ale też owczego lub koziego. Ser jest ścinany za pomocą podpuszczki, a następnie – dzięki obecności specjalnie wyselekcjonowanych, szlachetnych pleśni – poddawane procesowi dojrzewania. To właśnie na tym etapie pleśń nadaje serom wyjątkowego aromatu, konsystencji i smaku, które są charakterystyczne dla danego gatunku.

Taki rodzaj sera wymaga szczególnej troski i uwagi ze strony serowara. Sery pleśniowe dojrzewają w wilgotnych i chłodnych pomieszczeniach, a intensywny rozwój bakterii na powierzchni jest praktycznie widoczny gołym okiem. Warto pamiętać, że pleśń działa także w środku sera – świeże sery, tylko zaniesione do dojrzewalni mają maślany zapach i kremową konsystencję. To właśnie odpowiednie warunki i zaszczepione kultury pleśni sprawiają, że po kilku tygodniach lub dopiero kilku latach możemy cieszyć się smakiem camemberta, brie czy roqueforta. 

Najczęściej spotyka się sery porastane pleśnią białą, czyli Penicilium cadnidum oraz pleśnią błękitną Penicilium roqueforti. Szlachetne pleśni, dzięki właściwościom przeciwbakteryjnym i konserwującym przedłużają trwałość sera. Warto wiedzieć, że są to tzw. produkty żywe, które dojrzewają przez cały czas – aż do chwili spożycia.

W przypadku serów z porostem szlachetnych pleśni niezwykle ważny jest czas i odpowiednia temperatura. Pleśń początkowo rozkłada cukier i kwas mlekowy, a następnie białka, działając silniej niż bakterie. Gdy pleśń zacznie rozwijać się na powierzchni, zadaniem serowara jest umieszczenie sera w chłodniejszym miejscu, by zahamować jej rozwój.

Sery z przerostem pleśni, np. z niebieską pleśnią, wymagają nieco odmiennego traktowania. Po ok. 1-2 tygodni (zależnie od gatunku) sery nakłuwane są specjalnym kolcem, by wpuścić powietrze do środka. Niebieska pleśń potrzebuje do wzrostu powietrza – jeżeli ser nie zostałby napowietrzony, pleśń rozwinęłaby się tylko na powierzchni, a uwielbiany przez nas roquefort czy lazur nie uzyskałby właściwości, za które jest ceniony.

Rodzaje serów pleśniowych

Wśród serów pleśniowych można wyróżnić 5 podstawowych gatunków: camembert, brie, lazur, gorgonzola i roquefort. Wszystkie, oprócz gorgonzoli, pochodzą z Francji – światowej stolicy serów pleśniowych.

• Camembert – podobno najlepiej smakuje tydzień po wyprodukowaniu. Ten miękki, podpuszczkowy ser tworzony jest z niepasteryzowanego mleka krowiego, a jego receptura została opracowana w 1791 roku w Normadii. Formuje się go w charakterystyczne krążki o jednolitej konsystencji i miękkim wnętrzu. Za smak i aromat camemberta odpowiadają pleśnie Penicillium camemberti – stąd pochodzi jego nazwa.
• Brie – występuje solo lub z dodatkiem ziół, pieprzu czy orzechów. Tradycyjnie wytwarzany jest w regionie Marny i Sekwany – jego nazwa zarezerwowana jest tylko dla tradycyjnych produktów z tego obszaru. Swoją charakterystyczną, aksamitną skórkę zawdzięcza mleku krowiemu i pleśni Penicillium candidum. Bloczki z masy serowej są rozcinane na trójkąty i w takiej formie trafiają do sprzedaży.
• Lazur – wilgotny miąższ i maślany, ostry smak lazura to zasługa pleśni Penicilium roqueforti. Można kupić go w kilku odmianach, m.in. do smarowania czy w wersji sałatkowej. Jego cechą charakterystyczną jest także grzybowy aromat. Lazur to stosunkowo młody ser – produkowany jest od ok. 60 lat.
• Gorgonzola – można powiedzieć, że to włoska wersja słynnego roqueforta. Produkowany jest od ponad 1000 lat w Lombardii, we Włoszech. Wyrabiany jest z mleka krowiego i dojrzewa tradycyjnie w jaskiniach Lodi i Valsassina. Jego pomarańczowa skórka, ostry grzybowy aromat i miękki, słodkawy miąższ to pleśni Penicillium glaucum, której zielnokawe żyłki są widoczne po przekrojeniu kawałka gorgonzoli.
• Roguefort – ten francuski przysmak produkowany jest z mleka owczego. Tradycyjnie dojrzewa w jaskiniach Mont Cambalou, a za jego walory smakowe odpowiada oczywiście Penicillium roqueforti. Legenda głosi, że roquefort został odkryty przez pasterza, który schował do chłodnej, wilgotnej pieczary kawałek owczego sera i o nim zapomniał. Gdy pasterz znalazł ser po kilku tygodniach, ten był obrośnięty pleśnią – o dziwo smaczną. Prawdziwy Roquefort powstaje tylko w tym regionie.

Czy sery pleśniowe są zdrowe?

Wielu z nas obawia się sięgać po ten szlachetny, wytrawny ser ze względu na obawy o zdrowie. W sieci możemy znaleźć wiele mitów, które mówią o szkodliwości serów pleśniowych, ich negatywnym wpływie na odporność i przewód pokarmowy. Sery pleśniowe mogą zaszkodzić nam tylko wtedy, gdy będziemy spożywać je w nadmiarze – dokładnie tak, jak w przypadku każdego produktu, który „przedawkujemy” w swojej diecie.

Sery pleśniowe spożywane w odpowiedniej ilości będą cennym źródłem wapnia i fosforu. To także doskonałe źródło białka łatwo przyswajalnego przez organizm człowieka. Wszystkie gatunki serów pleśniowych są bogate w sole mineralne.

Sery pleśniowe to także źródło cennego aminokwasu – tyrozyny. To właśnie ten aminokwas pozytywnie wpływa na nasze samopoczucie, niwelując zmęczenie i zwiększając wytrzymałość na stres.

Z czym podawać ser pleśniowy?

Sery pleśniowe to wspaniały dodatek do wielu dań, jak i wytrawna przekąska – w wersji solo. Wielu z nas zadaje sobie jednak pytanie, z czym jeść sery pleśniowe? Aby w pełni rozkoszować się aromatami i smakami serów pleśniowych, warto podać je na desce serów – w towarzystwie oliwek, winogron, gruszek, kaparów, krakersów, orzechów, a nawet włoskiej konfitury z cebuli.

Sery pleśniowe świetnie komponują się z różnego rodzaju sałatkami z warzyw i owoców – to doskonały pomysł na przekąskę na przyjęcie i na lunch.

Sery pleśniowe można komponować także z makaronami! Lazur, brie czy camembert doskonale skomponuje się z makaronem i brokułami, ze szpinakiem i suszonymi pomidorami, a także jako baza dla kremowego sosu. Włoski ser gorgonzola sprawdzi się także jako kremowy i aromatyczny dodatek do zup.

Ser pleśniowy na gorąco? Oczywiście, że tak! To świetny pomysł na przekąskę, nie tylko w sezonie grillowym. Grillowany camembert z żurawiną lub grzanki z camembertem i gruszką to pomysł na sycącą przekąskę, która jest odpowiednia także dla wegetarian.

Jeżeli lubisz eksperymentować w kuchni, możesz wykorzystać ser pleśniowy jako zamiennik goudy w zapiekance makaronowej lub ziemniaczanej, a także jako składnik farszu do pierogów czy pasztecików.