Chlorek wapnia – nieszkodliwy dodatek do żywności?

Chlorek wapnia (E509) to związek syntetyczny regulujący kwasowość. W przemyśle spożywczym jest wykorzystywany głównie jako substancja wiążąca, stabilizator. Jest obecny w wielu produktach, np. galaretkach, dżemach, powidłach, puszkowanych owocach i warzywach.

W serowarstwie chlorek wapnia zwiększa krzepliwość mleka i wydajność sera (to znaczy, że z danej porcji mleka można przy użyciu chlorku wapnia wyprodukować więcej sera). Chlorek wapnia poprawia też jakość skrzepu i, co za tym idzie, konsystencję finalnego produktu serowarskiego.

Jeśli w mleku jonów wapnia jest za mało (a dzieje się tak w przypadku mleka pozyskiwanego od źle żywionych krów czy poddanego zbyt agresywnej obróbce termicznej), chlorek wapnia uzupełnia ten niedomiar. Zbyt mała ilość jonów wapnia w mleku osłabia bowiem działanie podpuszczki – enzymu używanego w produkcji sera. Wydłuża to czas krzepnięcia mleka, a uzyskany skrzep ze względu na swoje cechy nie daje się uformować. Nieobecność jonów wapnia w mleku uniemożliwia więc wytwarzanie sera. Zarówno mleko świeże, jak i poddane niskiej pasteryzacji zachowuje swoje wartości odżywcze. Zatem dodawanie chlorku wapnia nie jest konieczne. Wystarczy zadbać o to, by mleko używane do produkcji sera było jak najwyższej jakości.

W medycynie chlorek wapnia może być stosowany przy niedoborach wapnia, np. w diecie podczas intensywnego wzrostu kości, podczas rehabilitacji po złamaniach, w diecie sportowców – jako środek wspierający metabolizm.

Chlorek wapnia zdaje się być również idealnym dodatkiem w przemyśle spożywczym – tanim, trwałym, bezpiecznym, a według wielu neutralnym i nieszkodliwym dla organizmu. Są jednak badacze zwracający uwagę, że jak każda inna substancja może zostać przedawkowany – zwłaszcza, że tak powszechnie występuje w wielu produktach spożywczych. Wymieniają możliwe działania niepożądane, takie jak: nudności, wymioty, podrażnienie błon śluzowych, ból gardła, zaczerwienienie skóry, a nawet zaburzenia rytmu serca. Zwracają uwagę, że należy kontrolować skład spożywanych produktów, aby nie przekraczać norm przyjmowania chlorku wapnia nie zostały przekroczone. Im więcej niepotrzebnych dodatków chemicznych do żywności, tym gorzej. Kumulacja wszystkich również może wywołać skutki uboczne.

Dlaczego nie dodajemy chlorku wapnia do naszych serów?
-dbamy o najwyższą jakość mleka używanego do produkcji. Nasze mleko jest poddawane tylko niskiej pasteryzacji, więc nie traci wartości odżywczych i nie trzeba uzupełniać w nim niedoboru wapnia,
-dla nas każdy dodatek chemiczny jest dodatkiem ryzykownym. Nie zakładamy, że będzie miał neutralny wpływ na zdrowie,
-dodatki chemiczne (w tym chlorek wapnia) to domena masowej produkcji – my produkujemy metodami rzemieślniczymi i na mniejszą skalę,
-chemia obniża jakość produktu i budzi wątpliwości konsumentów.