Ser na ciepło: który topi się najlepiej?

Niezbędny składnik tostów, podstawa dobrej pizzy – ser na gorąco to prawdziwy przysmak! Doskonale znany jest w kuchni francuskiej, włoskiej, czeskiej, szwajcarskiej, amerykańskiej, a także polskiej (mowa oczywiście o oscypkach z żurawiną). Pod wpływem ciepła powinien uzyskać ciągnącą, niemal gumową konsystencję. Który ser topi się najlepiej, a którego lepiej unikać na ciepło? Sprawdź praktyczny przewodnik Starej Mleczarni dla miłośników sera!

Dlaczego ser się topi?

Sery pod wpływem ciepła nabiera charakterystycznych właściwości. Zmienia się jego smak, zapach, a przede wszystkim konsystencja. Zapiekany lub gotowany ser powinien być przyjemnie ciągnący i miękki. Jednak niektóre gatunki sera pod wpływem ciepła stają się jednak ziarniste lub tłuste. Co więc sprawia, że ser się topi (lub nie)?

Za zdolność sera do topienia odpowiada:

• pH (kwasowość),
• wilgotność,
• zawartość tłuszczu
• czas dojrzewania.

Warto wiedzieć, że nie wszystkie gatunki sera nadają się do zapiekanek i innych potraw na ciepło! Zdarzyło ci się, że ser po podgrzaniu stał się mokry i bezkształtny, zamiast przyjemnie ciągnący? To właśnie wina wysokiego pH sera. Niektóre gatunki są po prostu zbyt kwaśne, by się dobrze topić. Pod wpływem ciepła sery z wysokim pH po prostu wypuszczają tłuszcz, co nie jest zbyt apetyczne.

Innym czynnikiem sprawiającym, że ser po podgrzaniu się ciągnie, jest jego wilgotność. Zasada jest prosta – im mniej wody zawiera ser, tym trudniej go roztopić. Warto wiedzieć, że sery o dużej zawartości soli zawsze zawierają mniej wody, co sprawia, że podczas podgrzewania ciężko będzie uzyskać ciągnącą konsystencję.

Na topienie sera wpływ ma także zawartość tłuszczu. Sery tłuste lepiej sprawdzą się na gorąco.

Na koniec czas dojrzewania sera – czyli jeden z najważniejszych etapów determinujących cechy charakterystyczne dla każdego gatunku. Okazuje się, że czas dojrzewania ma także znaczenie przy wyborze sera na gorąco. Ogólna zasada mówi, że sery krócej dojrzewające łatwiej się topią. Sery długo dojrzewające mogą być zbyt twarde – można je zetrzeć i posypać potrawę, ale niekoniecznie sprawdzą się w tostach lub zapiekankach. Należy pamiętać też, że aromat serów dojrzewających może być naprawdę intensywny, dlatego trzeba uważać, by nie przesadzić z ich ilością.

Sprawdź także: jak grillować sery?

Który ser topi się najlepiej?

Już wiesz, że nie wszystkie gatunki nadają się do podania na ciepło. Niektóre sery mogą topić się słabo lub wcale – a przecież nie o to chodzi w pysznej pizzy, makaronowej zapiekance czy domowych cheeseburgerach, prawda? Jeżeli zależy ci na ciągnącym serze, unikaj podawania na gorąco:

• sera fera,
• roqeforta,
• długo dojrzewającego cheddara,
• serów owczych.

Te uwielbiane, słone wyroby nie będą się dobrze topić. Zarezerwuj je na deskę serów lub do sałatek, jednak unikaj podawania na ciepło!

Które sery dobrze się topią? Jeżeli planujesz tosty lub chcesz przyrządzić rozgrzewające serowe fondue, postaw na:

• emmentaler,
• gouda,
• cheddar,

Te żółte sery doskonale sprawdzą się na gorąco. Do niektórych potraw idealna będzie też mozzarella – to przecież kluczowy składnik dobrej pizzy!

Co z serami pleśniowymi? Camembert na gorąco to smaczny i sycący pomysł na przekąskę! Jego miękkie wnętrze pod wpływem ciepła nabiera kremowej, niemal płynnej konsystencji.

Szukając idealnego sera do podania na gorąco, warto postawić na sery dojrzewające, podpuszczkowe zawierające więcej tłuszczu. Na ciepło sprawdzą się sery półtwarde oraz niektóre sery świeże, takie jak mozzarella czy halloumi.

Jaki ser do pizzy?

Pizza to prawdziwy włoski przysmak, dlatego warto postawić na oryginalną włoską recepturę. Do pizzy najlepsza będzie mozzarella, czyli podpuszczkowy ser. To właśnie mozzarella w plastrach była składnikiem pierwszej prawdziwej pizzy, którą podano w 1889 roku w Neapolu. Charakteryzuje się łagodnym, śmietankowym, lekko kwaskowatym smakiem. Po roztopieniu nabiera wyjątkowej rozciągliwości i świetnie rozpuszcza się na cieście.

Istnieje jednak jeden przepis na wyjątkowo serową pizzę – quattro formaggi (4 sery). W tym przypadku oprócz mozzarelli (w równych proporcjach) na pizzy ląduje także gorgonzola, starty parmezan i provolone lub fontina.

Jaki ser do spaghetti?

Do posypania makaronu najlepiej sprawdzają się twarde, żółte sery. Drobno starte świetnie dopełniają smak potrawy. Ze spaghetti najlepiej komponuje się włoski parmezan. Jeżeli szukasz łagodniejszych smaków, spróbuj grana padano. Co zamiast parmezanu do spaghetti? Do klasycznego pomidorowego sosu pasują także gouda i edam, które znajdziesz niemal w każdym sklepie.

Jaki ser do carbonary?

Carbonara, a dokładnie pasta alla carbonara to pyszny makaron prosto z włoskiego Lacjum. W tradycyjnej wersji do carbonary należy dodać sera pecorino. To twardy dojrzewający, podpuszczkowy ser ze świeżego mleka owczego. Pecorino doskonale nadaje się do starcia. Carbonara nie straci charakterystycznego aromatu, jeżeli pecorino wymieszasz z grana padano lub parmezanem.

Jaki ser do sosu serowego?

Sos serowy to doskonały dodatek do makaronów, nachosów, a nawet frytek! Aby sos miał kremową konsystencję, należy użyć dość tłustego, dojrzewającego sera, który łatwo rozpuści się pod wpływem ciepła. Do sosu serowego świetnie sprawdzi się ostry, żółtopomarańczowy cheddar, który nada charakteru potrawie.

Jaki ser do smażenia w panierce?

Ser w panierce to przysmak, który może kojarzyć ci się z Czechami lub Słowacją. Znajdziesz go tam zarówno w restauracjach, jak i w street food. Do przygotowania smażonego sera najlepszy będzie ser w kawałku. Możesz pokroić go w plastry lub paluszki – zależnie od tego, czy chcesz przygotować danie, czy przekąskę. Dobrym wyborem będzie gouda, edam czy ementaler. Pamiętaj, by wybrać ser miękki lub półtwardy.

Chcesz wiedzieć więcej o serze? Sprawdź przewodnik po gatunkach i rodzajach sera!