Kim jest serowar? Poznaj tajniki zawodu
Kim jest serowar? Poznaj tajniki zawodu
Chcesz wiedzieć, czym zajmuje się serowar? Najprościej mówiąc: wytwarzaniem sera! Proces wytwarzania sera jest jednak wieloetapowy i czasochłonny, a od uważności i czujnego oka serowara zależy finalny smak i aromat sera. Serowarstwo jest prawdziwą sztuką! Zobacz, za co odpowiada i jakie cechy powinien mieć serowar.
Czym jest serowarstwo?
Na początek trochę teorii. Sery powstają w zakładach zajmujących się produkcją wyrobów mlecznych, takich jak np. Stara Mleczarnia. Serowarstwo jest specyficznym działem mleczarstwa, który skupia się na wyrabianiu serów.
Jak powstają sery? Podstawowym surowcem jest mleko zwierząt hodowlanych. Najpopularniejsze sery wyrabiane są z mleka:
- krów, np. gouda czy grana padano,
- kóz, np. brie czy añejo,
- owiec, np. oscypek czy feta.
W niektórych regionach produkuje się sery także z mleka bawołów, jaków, a nawet wielbłądów czy reniferów. Po wyborze odpowiedniego dla danego gatunku mleka, serowar ma za zadanie oddzielić powstały skrzep od serwatki i poddać go odpowiedniej obróbce.
Zawód? Serowar!
Proces wytwarzania sera to wiele połączonych ze sobą etapów, które wymagają nie tylko wiedzy o składnikach i rzemieślniczego kunsztu, ale także znajomości odpowiednich warunków do dojrzewania sera. Każdy kawałek powstaje z połączenia innowacyjnych technologii, ręcznej produkcji i czasu.
Z pomocą narzędzi, takich jak wanny serowarskie, formy do sera, kotły warzelnicze, chusty serowarskie, formy do sera, prasy i wiele innych, serowar przygotowuje sery różnego gatunku. Zależnie od tego, jaki ser chce się uzyskać, do mleka dodawane są odpowiednie bakterie lub podpuszczka. Warto wiedzieć, że charakterystyczne dziury w serze to właśnie dzieło niektórych kultur bakterii, które produkują CO2!
Serowar odpowiada za odpowiednią obróbkę skrzepu, który wytrącił się z mleka. W zależności od sposobu obróbki i warunków dojrzewania pozyskuje się sery miękkie, twarde i półtwarde, a także sery pleśniowe.
Końcowym etapem produkcji sera, nad którym czuwa serowar, jest dojrzewanie. Proces dojrzewania sera może od kilku dni do… nawet kilku lat! To niezwykle odpowiedzialny i czasochłonny moment pracy dla każdego serowara. Na tym etapie najważniejsza jest kontrola temperatury i poziomu wilgotności pomieszczenia, w którym leżakuje ser. Odpowiednia temperatura jest kluczowa dla rozwoju bakterii i grzybów, którymi uprzednio zostało zaprawione mleko. To właśnie wtedy ser nabiera charakterystycznych dla swojego gatunku smaków i aromatów. W trakcie dojrzewania wykształca się także ostateczna konsystencja i wygląd sera. Np. Kaszëbsczi Sër w procesie dojrzewania zyskuje charakterystyczny dla siebie kolor, lekko chropowatą skórkę i zwartą ziarnistą strukturę – uwierzcie nam, tuż przed dojrzewaniem wygląda nieco inaczej!
W przypadku niektórych gatunków sera stosowana jest dodatkowa obróbka, jak np. wędzenie.
Zobacz także: przewodnik po gatunkach sera.
Jak zostać serowarem?
Serowarstwo to jedna z tradycyjnych, rzemieślniczych sposobów produkcji żywności. W wielu regionach Polski można spotkać technika, które oferują kształcenie z zakresu przetwórstwa mleczarskiego. Na rynku jest dostępnych także wiele specjalistycznych szkoleń i kursów dedykowanych dla osób zaawansowanych i laików. Od kiedy konsumenci są bardziej świadomi tego, co jedzą, wiele osób decyduje się nie tylko świadomie wybierać produkty spożywcze, np. te odznaczone Certyfikatem Dobry Produkt, jak ser kaszubski od Starej Mleczarni, ale także chętnie sami zgłębiają tajniki rzemieślniczej produkcji.
Co powinno cechować dobrego serowara?
- Po pierwsze należy znać narzędzia wykorzystywane w produkcji sera – osoba zajmująca się serowarstwem musi umieć się sprawnie nimi posługiwać, a także odpowiednio ocenić stan techniczny i zadbać o prawidłową eksploatację.
- Należy znać się na substancjach wykorzystywanych do produkcji różnych gatunków sera i wiedzieć, kiedy użyć podpuszczki, a kiedy bakterii.
- Serowar powinien być osobą dokładną, odpowiedzialną i cierpliwą. Każdy etap produkcji sera wymaga nie tylko rzemieślniczego kunsztu, ale i poświęcenia dużo czasu.
- Na koniec jedna z najważniejszych cech serowara: musi mieć bardzo dobry zmysł smaku i węchu. To właśnie osoba na tym stanowisku jest pierwszą osobą, która sprawdza, czy ser osiągnął już charakterystyczne dla siebie aromaty i smaki.