Czym różni się gouda od parmezanu? Przewodnik po gatunkach i rodzajach sera

Na świecie produkowanych jest ponad 4 000 gatunków sera – żółte, białe, z mleka krowiego, koziego, a także w wersji wegańskiej. Krajów, które słyną z serowych wyrobów, jest naprawdę wiele. Jednymi z najpopularniejszych producentów sera są Francja, Włochy, Szwajcaria, Holandia i… Polska. Każdy ser ma swoją nazwę – często pochodzi ona od regionu, w jakim jest wyrabiany. Pewnie na Waszych stołach gościł już ser gouda, edamski, camembert, mozzarella i wiele innych gatunków. Czym różnią się poszczególne gatunki i rodzaje serów? Sprawdź praktyczny poradnik od serowarów Starej Mleczarni!

Klasyfikacja serów

Sery od tysięcy lat zachwycają smakiem, zapachem i konsystencją. To jeden z najpopularniejszych produktów spożywczych, który znany jest na całym świecie. Badania archeologiczne dowodzą, że pierwsze sery powstawały już niemal 8 000 lat temu – i to na terenach obecnych Kujaw! Proces produkcji większości serów na początku wygląda tak samo. Główną rolę odgrywają szczepy bakterii oraz podpuszczka, które determinują smak i konsystencję sera. Aby uzyskać konkretny gatunek, konieczny jest dobór odpowiedniego mleka, technologii wytwarzania oraz serowarski kunszt i czas.

Podział serów według mleka

Mleko jest podstawowym składnikiem serów. Najbardziej popularne mleka używane do produkcji sera to mleko krowie, owcze i kozie. Popularne jest także wytwarzanie serów z mleka mieszanego oraz mleka roślinnego, tak jak w przypadku tofu, którego podstawowym składnikiem jest mleko sojowe.

Najpopularniejsze sery z mleka krowiego wyróżnia maślany, śmietankowy smak i duża zawartość tłuszczu. Sery z mleka owczego, takie jak słynne polskie oscypki i bryndze wyróżnia kremowa barwa, która staje się ciemniejsza, słomkowa przy skórce oraz aromatyczny, bogaty smak. Sery z mleka koziego, takie jak brunost, brie czy grecka feta, to sery świeże o pikantnym smaku. Charakteryzuje je niska zawartość tłuszczu i laktozy i są lekko strawne.

Mleko krowie, owcze i kozie to nie jedyne surowce, wykorzystywane do produkcji sera. We Włoszech i w Indiach można spotkać sery z mleka bawolego, jak np. słynna mozzarella di bufala. W Laponii wytwarza się sery z mleka reniferów. W środkowej Azji można spotkać sery z mleka jaków – ze względu na malejącą populację tych zwierząt, nie jest to produkt powszechnie dostępny.

Stopień zawartości tłuszczu w mleku dzieli sery na chude, tłuste i półtłuste. Natomiast ilość wody zawartej w serze determinuje jego konsystencję.

Sery można produkować z mleka pasteryzowanego i niepasteryzowanego.

Podział serów według technologii wytwarzania

Sery mogą być klasyfikowane także ze względu na technologię wytwarzania, której celem jest uzyskanie tzw. skrzepu, np. poprzez dodanie do mleka podpuszczki lub poprzez zakwaszenie mleka. Opierając się na technologii wytwarzania, wyróżnić można:

sery podpuszczkowe, takie jak: parmezan, gouda, camembert czy gorgonzola;
sery kwasowe, takie jak: sery twarogowe i paneer;
sery kwasowo-podpuszczkowe, takie jak: serki wiejskie i homogenizowane;
sery zwarowe, takie jak ricotta i mascarpone.

Najpopularniejszą i najbardziej złożoną grupą serów, są sery wytwarzane dzięki działaniu podpuszczki. Sery kwasowo-podpuszczkowe to sery, w których za wytworzenie skrzepu odpowiada zarówno fermentacja mlekowa, jak i podpuszczka. Sery kwasowe powstają w wyniku naturalnej fermentacji mleka lub poprzez dodanie kwasu z zewnątrz (np. w postaci soku z cytryny). Inaczej powstają sery zwarte. W ich przypadku, aby wytworzyć skrzep, podgrzewa się serwatkę. W wyniku tego procesu powstają białka serwatkowe stanowiące bazę sera.

Ze względu na czas dojrzewania wyróżnia się sery twarde, półtwarde lub półmiękkie i miękkie. Oprócz serów dojrzewających popularne są także sery białe, czyli sery świeże, takie jak twarogi i serki wiejskie, mascarpone, owcza bryndza czy mozzarella – ich konsystencja nie jest tak zwarta, często ma nawet półpłynną postać i znacznie krócej nadają się do spożycia.

Warto zwrócić szczególną uwagę na sery pleśniowe. Sery pleśniowe w wyniku procesu dojrzewania i dzięki obecności szlachetnych pleśni, nabierają wyjątkowego aromatu, konsystencji i barwy. Ze względu na rodzaj pleśni można wyszczególnić sery pleśniowe niebieskie – jak słynny roquefort, sery miękkie z białą pleśniową skórką oraz sery miękkie z mytą skórką.

Czy warto jeść ser?

Sery są obecne w diecie człowieka od setek lat. W pewnym momencie serowarskie wyroby zostały uznane za wrogów zdrowego odżywania ze względu na dużą zawartość tłuszczu i laktozy. Nie można jednak zapomnieć, że sery są bogatym źródłem pełnowartościowego białka – a białko to jeden z podstawowych składników pożywienia. Sery są także bogate w wapń – największą ilość tego pierwiastka mają sery podpuszczkowe, czyli np. żółty ser edamski. Sery zawierają także witaminy, takie jak witamina A, B1 i B2, które są niezbędne do utrzymania prawidłowego stanu zdrowia i dobrej kondycji skóry.

Sery jedzone z rozsądkiem to doskonałe (i smaczne!) uzupełnienie codziennej diety. Aby mieć pewność, że sięgasz po pełnowartościowy, zdrowy produkt zwracaj uwagę na skład sera – najlepsze są te z czystą etykietką, bez polepszaczy, sztucznych barwników i konserwantów.